• Esztergom 12°C/12°C
  • Pilismarót 12°C/12°C
  • Visegrád 12°C/12°C
  • Dunabogdány 12°C/12°C
  • Leányfalu 12°C/12°C
  • Szentendre 12°C/12°C
  • Csobánka 12°C/12°C
  • Pomáz, Lom-hegy 12°C/12°C
  • Budakalász 12°C/12°C
  • Tahitótfalu 12°C/12°C
  • Szob 12°C/12°C
  • Nagymaros 12°C/12°C
  • Kismaros 12°C/12°C
  • Verőce 12°C/12°C
  • Vác 12°C/12°C
  • Sződliget 12°C/12°C
  • Göd 12°C/12°C
  • Dunakeszi 12°C/12°C

Az ember midőn túllép a vörösboros-kóla korszakán és elkezd odafigyelni, hogy mit iszik, óhatatlanul is elidőzik, egy-egy borosüveg címke hátuljára írt szöveg felett. Bevallom, felkeltette az érdeklődésemet, hogy vajon miféle mesterség lehet az,  amelyik színeket, ízeket, illatokat és zamatokat próbál az anyanyelvünk eszközeivel vonzóvá tenni. Mi ez ha nem költészet? Ez meglódította a fantáziámat, így magam is megpróbálkoztam az olyan szófordulatokkal mint: “kifejezett savgerinc”, “megkerülhetetlen tanninok”, “fahéjas lecsengés”,  “a déli lejtők intenzív vibrálása”, “azonnal tetten érhető, de nem tolakodó” stb… És máris a sommeliernek éreztem magam, hiszen ennyi az egész, gondoltam.

Aztán leültem Horváth Mátéval a MÁK bisztró sommelier-jével beszélgetni, aki nagyon gyorsan ráébresztett, hogy mennyire nem vagyok tisztában munkájának rejtelmeivel.

Mesélj a kezdetekről!

Jelenleg Budapesten élek, de Verőcén töltöttem gyermekéveimet, ide jártam iskolába, majd a váci Piarista Gimnáziumban végeztem.  Érettségi után fogalmam sem volt, hogy merre induljak, nem tudtam mi akarok lenni, ezért mindenhová beadtam a papírjaimat. Utólag örültem, hogy sehová nem vettek föl, mert így sikerült kijutnom Angliába, ahol 14 hónapot töltöttem. Fantasztikus időszak volt, és elég jól megtanultam angolul is. Bár nem dolgoztam a vendéglátásban, itt határoztam el, hogy szakács leszek. Aztán hamar kiderült számomra, hogy a szép fehér kabát, amit a séfek vesznek fel, csak külsőség, és ez egy kőkemény szakma ahol végig kell járni a szamárlétrát: van, hogy napokig hagymát kell pucolni vagy zöldségeket aprítani. Mivel a kommunikációs készségem igen jó, a pincérkedés felé vettem az irányt és ezen a területen végeztem is az iskolát. Szerencsére rendkívüli nívós gyakorlati helyre kerültem: az Interkontinental Hotelba.

Ez egy jó ugródeszka volt ezek szerint?

Innen egy rendkívüli meghívásnak tettem eleget, hiszen Fausto di Vorától kaptam ajánlatot, aki elég neves olasz Chef itt Magyarországon, és új étterméhez keresett munkatársakat. Bementem öltönyben-nyakkendőben, fölnézett és azt mondta: van kezed, van lábad, holnap 4-kor kezdhetsz. Tőle tanultam meg mindent, ami a vendéglátás lényege, az apró kis trükköket, amik ehhez kellenek. Én voltam az ő „Verőce”  nevű pincére (mindenkinek volt hasonló beceneve). Amikor a főpincér eltörte a lábát, rám bízta a bolt vezetését. Éppen kipihenni készültem magam, miután az egész nyarat szinte szabadnap nélkül teljesítettem, mikor szintén a véletlennek köszönhetően a Mozart nevű hajón kötöttem ki. Ezután a Pomo D’Oro-ban Gianninál folytattam. Itt már többet foglalkoztam a borokkal, melyek egyre inkább kezdtek érdekelni.

Annyira, hogy a borversenyekre is beneveztél?

Egy idő után kicsit unalmassá válhat a munka, muszáj újítani. Ezért volt, hogy 2 évvel ezelőtt elindultam egy ifjú  sommelier versenyen, ahol második lettem. Nagyon fölcsigázott ez a helyzet.  Ezt követően a Sommelier club versenyén indultam tovább, stressz nélkül, az esélytelenek nyugalmával, és a legnagyobb meglepetésemre megnyertem. Ez a győzelem kvalifikált a „Concours A.S.I. du Meilleur Sommelier d’Europe Autriche 2017” elnevezésű nemzetközi versenyre, amit Ausztriában, a bécsi Schönbrunni Kastélyban rendeztek.

Miből áll egy ilyen verseny? Hogy lehet fölkészülni?  

Az Európa bajnokságon írásbeli teszttel indítanak, még a vízre, a kávéra is rákérdeznek. Minden, ami fent van a Wikipédián az italokkal kapcsolatban, az mind lehet kérdés. De olyan ember nincs, aki hibátlanul meg is tud felelni ezekre. A verseny nyelve természetesen az angol. Utána kaptunk két bort, egy fehéret és egy vöröset, ezeket írásban kell jellemezni, szín, illat, íz szerint, és szervírozási  instrukciókat is kell mellékelni. Tippelnünk kell, hogy: melyik ország, milyen szőlőfajta, melyik termelő lehet az adott fajta. A versenyzők nagy része meg tudta állapítani, hogy a bor európai, még az évjárat is ment, de hogy melyik ország melyik bora, az már nagyon nehéz, keveseknek sikerül.  Nagyon befolyásolja a bor ízvilágát ugyanis az, hogy mennyi ideig, milyen hordókban tárolják. A francia fehérbort sikerült is eltalálnom, a vörös pedig portugál. Az Európán kívüli borokból nagyon nehéz itthon felkészülni,  nehéz őket  beszerezni. Vagy a helyszínre kéne elutazni, vagy több nemzetközi expóra kikerülni. Ez a másfél hónapos felkészülés igen kevés, ami a rendelkezésemre állt, különösen, ha mellette dolgozik az ember.

Gratulálok! Úgy látszik, ez a foglalkozás hasonlatos a művészekéhez  és kutatókéhoz, akkor tudnak jól elmélyülni a munkájukban, ha akad mecénásuk.

Elégedett vagyok a teljesítményemmel. Amikor első „bálozóként” egy  Európa-bajnokságon nyakába akasztják az embernek a versenyzőknek járó külön színnek megjelölt jelvényt, akkor úgy érezheti magát, mint egy rocksztár.  Most 2019-re készülök, Belgiumba, a világversenyre. Azon dolgozom, hogy a felkészülés ne menjen másnak a rovására.  Ha lazábban tudnék dolgozni, akkor utazhatnék a világban és sokkal több helyen kóstolhatnék. Ha bejutnék a 12-es döntőbe, már hatalmas siker lenne, mind személy szerint nekem, mind Magyarországnak. Furcsa módon ez a terület határos a költészettel, bár elsősorban a precizitást díjazzák. Lehetőségem volt együtt készülni Fiath Attilával, akitől sokat tanultam. Ő most teszi le a Master of Wine utolsó vizsgáit és ha sikerül neki, benne lesz a világ 355 legjobbjában. Mikor együtt tréningezünk, jobb napokon a vakkóstolásokon hat borból hármat sikerül eltalálnom.  

Lehet trenírozni az ízlelőbimbókat?

Abszolút. Minél több irányított, folyamatos kóstolással. A legjobb egyébként az adott bort az adott borvidéken kóstolni, mert ezeken érződik a több évtizedes tapasztalat, amit a termelők összegyűjtöttek.

Hogy látod a szakma terjedését?

A versenyek előtt én magam nem nagyon neveztem magamat sommeliernek, de mostmár talán igen. De hiába van sok tehetséges fiatal, a képzés nálunk még nagyon kezdetleges. Bármennyire szeretnénk, a magyar borok nem annyira ismertek a világban, mint ahogy mi gondoljuk. Talán egyedül a Tokaji aszú…

Pedig a technikai háttér adott, mint például Pannonhalmi Apátság pincészete, ez pedig nagy részben Gál Tibor érdeme, aki sajnos nincs már közöttünk. Az igazán jó termőterületek 1-2 szőlőfajtából készítenek bort, nem pedig 7-8 félét termesztenek egyszerre.  Ennek ellenére fejlődik a dolog, de nem olyan ütemben, ahogy kéne mint pl. Ausztriában akikhez képest 30 – 40 év a lemaradásunk. Ők már ott vannak a világ borasztalánál, ami azért sikerülhetett, mert mindenki egyformán gondolkodik egy közös stratégiáról és mindenki egyfelé húzza a szekeret.

Szöveg: Néder László

Kép: Horváth Máté